پنیر چدار یکی از پرکاربردترین و محبوبترین پنیرهای جهان است که قرنها پیش در انگلستان ظهور

پنیر چدار؛ ویژگیها، ارزش غذایی و تفاوت با گودا و موزارلا

پنیر چدار یکی از پرکاربردترین و محبوبترین پنیرهای جهان است که قرنها پیش در انگلستان ظهور یافت و اکنون در رژیم غذایی بسیاری از خانوادهها جایگاه ویژهای دارد. این پنیر نیمهسفت از شیر گاو تهیه شده و بافتی نسبتا شکننده با طعم ملایم در حالت تازه و تند و سفت در حالت کهنه دارد.

ریشه تاریخی و مشخصات ظاهری

برای اولین بار در قرن دوازدهم میلادی در روستای چدار واقع در سامرست انگلستان تولید شد. غارهای خنک و مرطوب این منطقه محیط ایدهآلی برای جاافتادن پنیر فراهم میکردند. پنیر چدار بهصورت طبیعی رنگ سفید دارد، اما از قرن هفدهم میلادی تولیدکنندگان با افزودن رنگهای گیاهی مانند آناتو، به آن رنگ نارنجی میبخشند که تغییری در طعم ایجاد نمیکند.

ارزش غذایی در هر ۲۸ گرم

بر اساس جداول تغذیهای، هر ۲۸ گرم پنیر چدار شامل ۱۲۰ کالری، ۱۰ گرم چربی، ۱۹۰ میلیگرم سدیم، ۷ گرم پروتئین، ۲۰۱.۶ میلیگرم کلسیم، ۹۵.۷ میکروگرم ویتامین و ۰.۳ میکروگرم ویتامین میباشد. این پنیر فاقد فیبر و کربوهیدرات است و تنها ۱ گرم قند دارد.

فواید سلامتی و خواص درمانی

پنیر چدار به دلیل محتوای بالای کلسیم در تقویت استخوانها و پیشگیری از پوکی استخوان موثر است. پروتئین کامل آن به ماهیچهسازی، تولید آنزیمها و حفظ تعادل مایعات بدن کمک میکند. با وجود پرچربی بودن، مطالعات نشان میدهند مصرف لبنیات پرچرب مانند چدار در کنترل وزن مفیدتر از انواع کمچرب است (پارادوکس لبنیات پرچرب). همچنین با کربوهیدرات صفر، برای رژیمهای کتوژنیک و کمکربوهیدرات گزینهای عالی محسوب میشود. میزان لاکتوز در چدار پایین است و با کهنه شدن بیشتر کاهش مییابد، بنابراین برای افراد با عدم تحمل لاکتوز معمولا تحملپذیر است.

موانع و حساسیتها

با وجود کمبودن لاکتوز، پنیر چدار حاوی پروتئینهای کازئین و وی است که میتوانند در افراد دارای حساسیت به پروتئین شیر واکنشهای ایمنی برانگیزند. این افراد باید از مصرف چدار خودداری کنند.

انواع و درجهبندی بر اساس طعم

پنیر چدار از نظر تیزی طعم در طیف وسیعی از ملایم (دو تا سه ماهه) تا بسیار تیز و کهنه (حتی یکساله) موجود است. هرچه زمان نگهداری بیشتر باشد، طعم تندتر و بافت سفتتر میشود.

شرایط نگهداری و ماندگاری

پنیر چدار در بستهبندی اصلی و مختوم در یخچال تا ۶ ماه ماندگار است. پس از باز کردن بسته، باید در ظرف ۳ تا ۴ هفته مصرف شود. یخچالسازی نیز امکانپذیر است اما ماندگاری را فراتر از ۶ ماه افزایش نمیدهد. این پنیر در دمای اتاق نیز برای مدتی کوتاه قابل نگهداری است، هرچند یخچال عمر آن را طولانیتر میکند.

کاربردهای آشپزخانهای

نقطه ذوب پنیر چدار ۶۵ درجه سانتیگراد است و به دلیل چربی بالا، به خوبی کش میآید و برای پیتزا، ساندویچ، کسرول، پاستا و غذاهای مکزیکی مناسب است. همچنین میتوان آن را بهصورت تکه همراه بیسکویت، دانههای کامل و سبزیجات مصرف کرد.

تفاوت با پنیر گودا

گودا پنیر نیمهسفت هلندی است با طعم کاراملی، شیرین و آجیلی، در حالی که چدار طعم تندتر و کمشیرینتری دارد. گودا چربتر (۷۶ درصد چربی در ماده خشک) و سریعتر ذوب میشود، اما بافت خود را در حرارت مانند چدار حفظ نمیکند. همچنین لاکتوز گودا در فرآیند تولید بهصورت کامل شسته شده است، برخلاف چدار که اندکی لاکتوز باقی میماند.

تفاوت با پنیر موزارلا

موزارلا ریشه ایتالیایی دارد و از شیر گاو یا گاومیش تهیه میشود. این پنیر نرمتر، شیرینتر و کشسانتر از چدار است و بلافاصله پس از تولید قابل مصرف میباشد، در حالی که چدار با کهنه شدن به کیفیت بهتری میرسد. به دلیل تفاوتهای بنیادین در بافت، طعم و خاصیت کشسانی، این دو پنیر در بسیاری از غذاها قابل جایگزینی نیستند.

دستور تهیه سس پنیر چدار

مواد لازم ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون، ۱ قاشق غذاخوری سرکه بالزامیک، ۱ قاشق غذاخوری آب لیموترش، ۱.۵ قاشق غذاخوری خردل دیژون، ۱ سیر درشت لهشده، نیم فنجان خامه ترش، ۲ قاشق غذاخوری مایونز، ۱ فنجان پنیر چدار بسیار تیز رندهشده، ۲ پیازچه خردشده، نمک دریا و فلفل سیاه. مراحل ابتدا روغن، سرکه، آب لیمو، خردل و سیر را هم بزنید. سپس خامه ترش و مایونز اضافه کرده و تا یکدست شدن ادامه دهید. در پایان پنیر و پیازچه را به همراه نمک و فلفل ادغام کنید. این سس برای ۱۱ فنجان کافی است و حدود ۹۲۴ کالری دارد.

منبع