چرا شکلات را دوست داریم و چرا این قدر خوشمزه است؟

آیا تا به حال به این فکر کرده‌اید که چرا یک تکه شکلات می‌تواند طعم میوه‌ای و گلی داشته باشد، در حالی که نمونه دیگری طعمی آجیلی و عمیق به خود می‌گیرد؟ بسیاری از ما گمان می‌بریم تمام این طعم‌ها تنها به دانه کاکائو و منطقه رشد آن بستگی دارد، اما واقعیت بسیار شگفت‌انگیزتر است. راز طعم بی‌نظیر شکلات در دنیای میکروسکوپی و پنهان نهفته است که پس از برداشت دانه‌ها، جشنی از طعم‌ها را برپا می‌کنند: دنیای میکروب‌ها.

بیایید با هم سفری به دل فرآیند تشکیل شکلات داشته باشیم و ببینیم این قهرمانان کوچک و نهان چگونه جادو می‌کنند.

🔗 بیشتر بخوانید: نکات بهداشتی سپس از رابطه جنسی برای سلامت و اسایش شما (۱۲ مسئله الزامی)_سیاه پوش

نقش «تروآر» و ارتش کوچک میکروبی

احتمالا کلمه «تروآر» (Terroir) را در مورد شراب‌ها یا پنیرهای خاص شنیده‌اید. این مفهوم به تأثیر عواملی چون خاک، آب‌وهوا و منطقه بر طعم نهایی محصول اشاره دارد. شکلات نیز دقیقاً این ویژگی را دارد. اما به گفته دیوید گوپالچان، متخصص ژنتیک گیاهی، بخش بزرگی از آنچه ما به عنوان طعم بی‌همتای شکلات می‌شناسیم، نه تنها از ژنتیک گیاه، بلکه از فرآیندی حیاتی به نام تخمیر کاکائو ریشه می‌گیرد.

او معتقد است:

🔗 بیشتر بخوانید: ماساژ ژاپنی؛ انواع، مزایا و روش انجام در منزل

«تخمیر، نیروی محرک مهم در شکل‌گیری طعم است و حتی می‌توان گفت تأثیر آن از خود ژنتیک گیاه هم بیشتر است.»

در واقع، این میکروب‌های وحشی (مخمرها و باکتری‌ها) هستند که پس از برداشت، روی دانه‌های کاکائو می‌نشینند و با فعالیت خود، ترکیبات ساده را به مولکول‌های پیچیده و خوش‌بو تبدیل می‌کنند.

فرآیند تخمیر کاکائو چگونه رخ می‌دهد؟

هنگامی که دانه‌های کاکائو همراه با پالپ شیرین و سفیدشان از غلاف خارج می‌شوند، یک مهمانی بزرگ میکروبی آغاز می‌شود. این فرآیند که معمولاً چند روز طول می‌کشد، دو مرحله مهم دارد:

۱. مرحله اول: ورود مخمرها و آغاز جشن اولین مهمانان این جشن، مخمرها هستند. یکی از معروف‌ترین آن‌ها «ساکارومایسس سرویزیه» (Saccharomyces cerevisiae) است که در ساخت نان و نوشیدنی‌ها نیز کاربرد دارد. مخمرها عاشق قند موجود در پالپ کاکائو هستند. آن‌ها این قند را مصرف کرده و به الکل تبدیل می‌کنند. این فرآیند گرمازا است و دمای توده دانه‌ها را تا نزدیک ۴۴ درجه سانتی‌گراد بالا می‌برد. این گرما برای متوقف کردن جوانه‌زنی دانه‌ها و آغاز تغییرات شیمیایی در آن‌ها ضروری است.

۲. مرحله دوم: باکتری‌ها وارد می‌شوند و طعم‌ها را می‌سازند سپس از حدود ۴۸ ساعت، با کاهش قند و افزایش الکل، نوبت به گروه دوم مهمانان می‌رسد: باکتری‌ها. باکتری‌های تولیدکننده اسید لاکتیک و اسید استیک، الکل تولیدشده توسط مخمرها را به اسید تبدیل می‌کنند. این اسیدها به درون دانه نفوذ کرده و ترکیبات تلخ را تجزیه می‌کنند. همزمان، پیش‌سازهای مولکول‌های طعم‌دهنده شکلات (نت‌های گلی، میوه‌ای، آجیلی و…) در همین مرحله خلق می‌شوند.

این بازی هماهنگ بین دما، زمان، مخمرها و باکتری‌ها است که پروفایل طعم نهایی یک شکلات مرغوب را تعیین می‌کند.

از مزرعه تا آزمایشگاه: آیا می‌توان طعم شکلات را مهندسی کرد؟

برای درک بهتر این فرآیند، تیمی از محققان به سرپرستی گوپالچان، سه مزرعه کاکائو در کلمبیا را بازدید کردند. آن‌ها با ردیابی میکروب‌ها و تحلیل شیمیایی دانه‌ها در هر مرحله، توانستند نقش هر میکروب در تشکیل طعم‌های خاص را شناسایی کنند.

جذاب‌ترین بخش تحقیق اینجاست: آن‌ها در آزمایشگاه یک «کشت آغازگر» یا کوکتل میکروبی کنترل‌شده ساختند تا ببینند آیا می‌توانند طعم شکلات‌های مرغوب را بازسازی کنند یا خیر. نتیجه شگفت‌انگیز بود! هیئت داوران متخصص تأیید کردند که شکلات تولیدشده در آزمایشگاه، تعداد زیادی از نت‌های طعمی پیچیده (مانند شکوفه پرتقال، مرکبات و میوه‌های استوایی) که در شکلات‌های مرغوب وجود دارد، را بازسازی کرده است.

این بدان معناست که در آینده احتمالاً بتوان با بهره‌گیری از مخلوط‌های میکروبی خاص، طعم شکلات را کنترل یا حتی طعم‌های جدید و سفارشی خلق کرد!

چرا مغز ما عاشق شکلات است؟

طعم‌های پیچیده حاصل از تخمیر تنها نیمی از داستان هستند. علت علاقه عمیق ما به شکلات چیزی فراتر از این‌هاست و به ترکیبات شیمیایی و واکنش‌هایی که در مغز ما شکل می‌گیرد برمی‌گردد.

کوکتل شیمیایی نشاط‌آور

شکلات حاوی مولکول‌های شگفت‌انگیزی است که مستقیماً بر خلق‌وخوی ما تأثیر می‌گذارند. یکی از این ترکیبات فنیل‌اتیل‌آمین (PEA) است؛ همان ماده‌ای که مغز در زمان عاشق شدن ترشح می‌کند و حس سرخوشی به ما می‌دهد. همچنین، تئوبرومین موجود در آن یک محرک ملایم مشابه کافئین است که باعث افزایش هوشیاری و انرژی می‌شود. شکلات حتی به افزایش سطح سروتونین (هورمون نشاط) در مغز نیز کمک می‌کند.

حس جادویی آب شدن شکلات در دهان

یکی از بزرگ‌ترین دلایل لذت بردن از شکلات، بافت آن است. کره کاکائو نقطه ذوب منحصر‌به‌فردی دارد که دقیقاً مقداری پایین‌تر از دمای بدن انسان است. به همین دلیل است که شکلات به محض قرار گرفتن در دهان، به شکلی نرم و مخملی آب می‌شود. این حس لوکس و رضایت‌بخش، لذتی عمیق برای مغز ماست که کمتر ماده غذایی دیگری می‌تواند آن را تقلید کند.

یادآور خاطرات شیرین و پاداش

از کودکی، شکلات برای بسیاری از ما با خاطرات خوب گره خورده است؛ از پاداش گرفتن برای یک کار خوب گرفته تا هدیه‌ای در مناسبت‌های خاص و لحظات جشن. این ارتباط روانی قوی باعث می‌شود خوردن شکلات حسی از آسایش، امنیت و راحتی در ما بیدار کند و به همین دلیل در شرایط استرس یا ناراحتی به سراغ آن می‌رویم.

دفعه بعد که شکلات می‌خورید…

اکنون می‌دانید که پشت طعم هر تکه شکلاتی که می‌خورید، دنیای پیچیده‌ای از همکاری بین طبیعت، کشاورز و ارتشی از میکروب‌های سخت‌کوش نهان شده است. دفعه بعد که یک شکلات مرغوب را در دهان می‌گذارید، لحظه‌ای مکث کنید. تلاش کنید نت‌های گوناگون طعم آن را تشخیص دهید و به این فکر کنید که این طعم‌ها حاصل یک رقص میکروبی شگفت‌انگیز در سفری طویل از مزرعه تا دستان شماست. این آگاهی، لذت خوردن شکلات را دوچندان می‌کند!

برگرفته از: sciencenews