مرزه؛ خواص بی‌نظیر و کاربردهای آن در آشپزی
هر زمان اسم سبزی مرزه را می‌شنویم، طعم تند و لذیذ آن به یادمان می‌آید، اما زیاد تر ما این گیاه خوش‌عطر را که به غذاهایمان طعم دلپذیری می‌دهد به‌خوبی نمی‌شناسیم. در این مقاله، هرآنچه را ملزوم است درمورد این سبزی بدانید، برایتان نوشته‌ایم.
مرزه چه نوع گیاهی است؟
مرزه گیاهی یک‌ساله از خانواده نعناعیان است که تکه‌های برگ‌دار ساقه‌اش در آشپزی منفعت گیری می‌بشود. سبزی مرزه برگ‌های سبز کوچک و شکوفه دارد. از زمان جوانه‌زدن تا تشکیل تخم مرزه یک سال طول می‌کشد، سپس همه تکه‌های آن، از برگ گرفته تا ریشه، کاملا از بین می‌روال.
خاستگاه مرزه کجاست؟
هزاران سال است که مردم دنیا برای بهبود طعم غذاهای خود از این گیاه منفعت گیری می‌کنند. رومیان و یونانیان باستان ۲۰۰۰ سال قبل این گیاه را پرورش می‌دادند و از آن زمان پخت غذاهایشان منفعت گیری میکردند. مرزه در اروپا زیاد محبوب می بود و اروپایی‌ها از آن به‌علت این که زیاد همانند فلفل می بود، منفعت گیری میکردند.
مرزه غیر از این که چاشنی بوده، کاربردهای مهم فرد دیگر هم داشته است. در روم باستان از این گیاه به‌گفتن داروی تحکیم‌کننده قوای جنسی منفعت گیری میکردند. بعدها در جنگ جهانی دوم که فلفل کمیاب شد، آلمانی‌ها موقع پخت‌وپز از مرزه به‌جای فلفل منفعت گیری کردند.
انواع مرزه
تقریبا ۳۰ نوع مرزه وجود دارد که فقط ۲ نوع مهم آن (مرزه تابستانی و زمستانی) را برای پخت‌وپز منفعت گیری می‌کنیم. این ۲ نوع مرزه شباهت‌ها و تفاوت‌هایی دارند که در ادامه آنها را توضیح داده‌ایم.
۱. مرزه تابستانی
محبوب‌‌ترین و پرمصرف‌ترین نوع مرزه، مرزه تابستانی با نام علمی «Satureja hortensis» است. مرزه‌های تابستانی متنوعی با برگ‌های سبز و برنزی وجود دارند که گل‌های لوله‌ای یاسی‌شکل آنها از ماه ژوئیه (تیرماه) تا سپتامبر (شهریور) شکوفه می‌زنند.
مرزه تابستانی در انواع غذاها کاربرد دارد و حتی از آن برای تهیه ادویه فرانسوی پروانسی (که ترکیبی از چندین نوع سبزی خشک است) هم منفعت گیری می‌بشود. این گیاه در زیاد تر غذاهای سنتی بلغاری، رومانیایی و مناطقی از اقیانوس اطلس کانادا به کار می‌رود. چون مرزه تابستانی طعم و بوی شیرین‌تری دارد، محبوب‌تر است. در واقع مرزه تابستانی و زمستانی طعم شبیهی دارند، اما نوع تابستانی آن شیرین‌تر است و رنگ روشن و طعم و بوی تندتری دارد و در یک کلام گرم و فلفلی‌تر است. به همین علت این نوع مرزه زیاد تر از نوع زمستانی آن کشت می‌بشود و تقریبا در همه سال در فروشگاه‌ها حاضر است.
۲. مرزه زمستانی
مرزه زمستانی با نام علمی «Satureja montana»، گیاهی چندساله است. نام دیگر مرزه زمستانی مرزه کوهی است و طول عمری بیشتر از ۲ سال دارد. برگ‌های مرزه زمستانی در قیاس با نوع تابستانی آن تیره‌تر است و گل‌هایی به رنگ اسطوخودوسی روشن، صورتی و حتی سفید دارد. در قیاس با نوع تابستانی، مرزه زمستانی طعمی قوی و تلخ‌تر دارد. بوی این نوع مرزه یادآور رایحه‌های زمستانی همچون مریم‌گلی و کاج است.
مرزه زمستانی در دل کوه‌ها و کنار تپه‌ها و دامنه‌های کوه‌های مدیترانه‌ای رشد می‌کند و دقیقا به این علت است که این نوع مرزه نام مرزه کوهی را به خود گرفته است. کاشت مرزه در مناطق معتدل زیاد آسان است و این گیاه فقط بومی مناطق مدیترانه‌ای نیست، بلکه در جنوب اروپا و آفریقا هم یافت می‌بشود.
خواص مرزه
۱. سودمند برای دستگاه گوارش
خوردن این گیاه برای تحکیم دستگاه گوارش عالی است. این گیاه جلوی سوء‌هاضمه و راه اندازی گاز در معده را می‌گیرد. این چنین برای دفع گاز معده زیاد سودمند است.
۲. درمان مشکلات گوارشی
مرزه در مهار علائم مشکلات گوارشی نقش مهمی بازی می‌کند، علائمی همانند اسهال، التهاب معده‌ای‌روده‌ای (گاستروانتریت) و کولیک.
۳. ضدعفونی‌کنندگی طبیعی
مرزه ترکیبی به‌نام «تیمول» با خاصیت ضدعفونی‌کنندگی و ضدقارچی دارد. این ویژگی‌ها برای درمان نیش زنبور و دیگر حشرات مفیدند.
۴. تسکین علائم سرماخوردگی و سرفه
چون مرزه خواص ضدباکتریایی دارد، تعداد بسیاری از افراد از مرزه برای درمان علائم سرماخوردگی همانند سرفه و گلودرد منفعت گیری می‌کنند. در ضمن مرزه ویتامین ث دارد و به بدن پشتیبانی می‌کند از خود در برابر ویروس‌ها و رادیکال‌های آزاد محافظت کند.
۵. تسکین درد مفاصل ناشی از التهاب
پمادهای حاوی اسانس مرزه از دردهای شدید ناشی از التهاب مفصل می‌کاهند.
۶. تحکیم قوای جنسی
تعداد بسیاری از افراد همانند رومی‌های باستان تا این مدت از این گیاه برای تحکیم قوای جنسی منفعت گیری می‌کنند.
۷. پیشگیری از بیماری‌ها و بهبود کلی سلامت
مرزه حاوی آنتی‌اکسیدان‌هایی است که جلوی ابتلا به بیماری‌های گوناگون را می‌گیرند. برای مثال این گیاه از افزایش کلسترول بد پیشگیری می‌کند و کلسترول خوب بدن را افزایش می‌دهد. این ویژگی جلوی ابتلا به بیماری‌های قلبی را می‌گیرد و در کل سلامت قلب را بهبود می‌بخشد.
در آشپزی چه منفعت گیری‌هایی از مرزه می‌بشود؟
۱. به‌جای فلفل و نمک
می‌توانید برای طعم‌دارکردن گوشت یا لوبیا به‌جای فلفل، از مرزه منفعت گیری کنید. یقیناً رومی‌های باستان از این گیاه به‌جای نمک هم منفعت گیری میکردند. به این علت اگر می‌خواهید رژیم غذایی کم‌نمک داشته باشید، بهترین کار منفعت گیری از مرزه به‌جای نمک است.
۲. برای طعم‌دارکردن مواد گوشتی
می‌توانید مواد گوشتی همانند انواع گوشت قرمز و مرغ را پیش از پخت با مرزه طعم‌دار کنید.
۳. چاشنی سر سفره
بلغاری‌ها مرزه را با یک کاسه نمک و پاپریکای آسیاب‌شده مخلوط می‌کنند و نوعی چاشنی به‌نام «اشرینا سول» به‌معنی «نمک رنگارنگ» درست می‌کنند و سر سفره کنار غذاهایشان می‌گذارند. آنها این چنین نان، سیب‌زمینی، پنیر و دیگر سبزیجات را با مرزه طعم‌دار می‌کنند.
اگر مرزه زمستانی را زیاد بپزید، طعم آن تقریبا از بین می‌رود. به این علت بهتر است برای پخت‌وپز‌هایی که طویل‌اند، از مرزه تابستانی منفعت گیری کنید.
مرزه در چه غذاهایی منفعت گیری میشود؟
از هر دو نوع مرزه تابستانی و زمستانی در انوع غذاها و خوراکی‌های گوشتی همانند گوشت مرغ، بوقلمون، غاز و اردک منفعت گیری می‌بشود. زیاد تر مردم پیش از درست‌کردن گوشت کبابی، آن را با مرزه طعم‌دار می‌کنند. از این گیاه در انواع خورش‌ها، پای، سوسیس و گوشت‌های گریل‌شده و این چنین خوراک لوبیا منفعت گیری می‌بشود.
در ضمن از مرزه تابستانی برای غذاهای سبک‌تر همانند تخم‌مرغ و سبزیجات تابستانی منفعت گیری می‌بشود و مرزه زمستانی برای طعم‌دادن به غذاهای خوشمزه‌ای چون ماهی‌های چرب و سبزی‌های ریشه‌ای زمستانی کاربرد دارد.
۱. میت‌لوف بوقلمون با طعم مرزه
میت‌لوف بوقلمون غذایی کم‌چرب و سبک‌تر از میت‌لوف گوشت گاو است. یقیناً امکان پذیر تعداد بسیاری از مردم طعم گوشت بوقلمون را دوست نداشته باشند. اما فراموش نکنید که خوردن غذای سالم‌تر به‌معنی خوردن غذای بدمزه نیست. می‌توانید با ادویه و چاشنی‌های گوناگون غذایتان را طعم‌دار کنید و از آن لذت ببرید. به این علت برای تهیه میت‌لوف بوقلمون ترکیبی از سبزی مرزه، رزماری، سس سویا، روغن کنجد و پاپریکا منفعت گیری کنید و طعم زیاد خوبی به غذا بدهید.
۲. پاستای مرغ
برای درست‌کردن سس پاستای مرغ از مرزه در کنار ادویه‌های دیگر منفعت گیری کنید. مرزه طعم زیاد خوبی به پاستای مرغ می‌دهد.
۳. سوپ سبزیجات
طعم دلچسب مرزه زمستانی را می‌توانید در غذاهای گرم به‌خوبی حس کنید. برای تهیه خوراک مخلوط سبزیجات:
- نصف یک قالب کوچک کره را در ماهیتابه آب و آن را با سبزی‌هایی چون مرزه، آویشن و رزماری طعم‌دار کنید.
- پیاز، کرفس و قارچ خردشده را با مقداری رازیانه به ماهیتابه اضافه کنید و آنها را تفت دهید تا نرم شوند.
- ۳ فنجان سوپ مرغ به آن بیفزایید و مواد را بجوشانید.
- در کاسه‌ای دیگر ۲ عدد تخم‌مرغ را با مقداری آرد سوخاری ترکیب کنید. اکنون سوپ سبزیجات را به آن اضافه کنید و ظرف را نزدیک به ۱ ساعت روی اجاق بگذارید. مرزه و سبزیجات دیگر حاضر در این سوپ طعم زیاد خوبی به آن خواهند داد.
۴. عدس و مرزه
یکی دیگر از غذاهایی که می‌توانید با انواع مرزه تابستانی و زمستانی درست کنید، خوراک عدس است.
- پیاز و سیر را روی حرارت تفت دهید.
- در ظرفی دیگر، سوپ سبزیجات و مرغ را بجوشانید.
- عدس خام، مرزه، نمک، فلفل، هویج، گوجه‌فرنگی را به سیر و پیاز اضافه کنید. مواد را ۴۵ دقیقه حرارت دهید تا عدس‌ها کاملا بپزند. این غذا با مرزه طعم متفاوت و زیاد خوبی اشکار می‌کند.
بهترین جانشین‌های مرزه
اگر موقع پخت غذا مرزه در دسترستان نیست، می‌توانید با سبزی‌های فرد دیگر به نتیجه دلخواه برسید. سبزی‌های زیر از نظر طعم همانند مرزه‌اند و می‌توان به‌جای مرزه از آنها منفعت گیری کرد.
۱. آویشن
آویشن با طعم نعنایی و تندش بیشتر از سبزی‌های دیگر همانند مرزه است. می‌توانید تازه یا خشک‌شده آویشن را به مواد غذایی‌تان اضافه کنید. یقیناً اگر می‌خواهید دقیقا به طعم مرزه دست اشکار کنید، به‌ازای هر واحد مرزه، ۲ واحد آویشن به غذایتان اضافه کنید.
۲. مریم‌گلی
مریم‌گلی طعمی همانند کاج و مرزه زمستانی دارد و در مناطق مدیترانه‌ای به‌وفور یافت می‌بشود. یقیناً اگر می‌خواهید طعم مریم‌گلی دقیقا همانند مرزه باشد، بهتر است از برگ‌های تازه این نوع سبزی منفعت گیری کنید.
۳. مرزنجوش
مرزنجوش آخرین گزینه جانشین برای سبزی مرزه است. طعم این گیاه زیاد نزدیک به آویشن و پونه کوهی است. مرزنجوش هم همانند مرزه زمستانی گیاه ظریفی است و نباید از آن برای پخت‌وپزهای طویل منفعت گیری کرد. در غیر این صورت، طعم خوش آن از دست می‌رود.
کلام آخر
با منفعت گیری از مرزه می‌توانید بی‌دردسر غذایتان را خوش‌طعم کنید. یقیناً برخی از افراد هم از سبزی‌های فرد دیگر همانند ترخون و رزماری یا ترکیب ترخون و مرزه منفعت گیری می‌کنند.
شما چه مقدار از مرزه منفعت گیری می‌کنید؟ به‌نظرتان مرزه بهتر است یا ترخون؟ اصلا فرق ترخون و مرزه یا تفاوت مرزه و رزماری را می‌دانید؟ اگر توانایی‌ای در این خصوص دارید، خوشحال می‌شویم آن را با ما هم در بین بگذارید.