انواع نمک خوراکی و کاربرد آن در آشپزی
ترکیب کلرید سدیم (NaCl) نمک نامیده می‌بشود که طبق معمول به‌صورت دانه‌های ریز یا خرده‌های کریستالی زبر در دسترس است. نمک از قدیمی‌ترین طعم‌دهنده‌ها و نگهدارنده‌های مواد غذایی محسوب می‌بشود. امروزه گزینه‌های ما زیاد شده‌اند و می‌توانیم بسته به ذائقه و نیازمان، از انواع نمک خوراکی منفعت گیری کنیم. گرچه این تنوع زیاد خوب است، بعضی اوقات گیج‌کننده می‌بشود. در این مقاله، با برخی از انواع نمک و کاربرد آن آشنا می‌شویم.
مزایا نمک
سدیم حاضر در نمک از عناصر الزامی برای حیات است، به‌اختصاصی برای انسان‌ها. نمک تکانه‌های عصبی (nerve impulse) را تحریک و اعتدال الکترولیت‌ها و مایعات را نگه داری می‌کند. یون‌های سدیم برای فعالیت قلب و برخی از عملکردهای متابولیک حیاتی‌اند. بااین‌حال مصرف نمک زیاد در رژیم غذایی امکان پذیر تبدیل سختی خون بالا و بیماری‌های قلبی‌عروقی بشود.
نمک اپسوم (Epsom salt) که نخستین بار در چاه‌های اپسوم انگلستان کشف شد، درد ماهیچه‌ها را تسکین می‌دهد و منفعت گیری از آن در آب حمام بهبودی را تسریع می‌کند. یقیناً نمک اپسوم از نظر فنی نمک نیست، بلکه شکلی کریستالی از سولفات منیزیم است که ظاهری همانند نمک دارد و خوراکی نیست.
انواع نمک خوراکی
۱. نمک کوشر (Kosher salt)
نمک کوشر نوعی نمک دانه‌درشت است که زیاد تصفیه نشده، یعنی تقریبا کلرید سدیم خالص است و یونیزه نمی‌بشود. این نمک فاقد ید یا دیگر مواد افزودنی است. نمک کوشر از نمک خوراکی دانه‌هایی درشت‌تر و شوری کمتری دارد. نمک کوشر به‌علت دانه‌های درشت خود برای طعم‌دارکردن گوشت، مرغ و سالاد و کلا هرچیزی به غیر از پخت‌وپز مناسب است. این نمک از رسوبات سنگ نمک به دست می‌آید و در تعداد بسیاری از کشورها تشکیل می‌بشود.
۲. نمک دریا
نمک دریا با تبخیر آب دریا به دست می‌آید و از نمک طعام معمولی درشت‌تر ولی از نمک کوشر زیاد نرم‌تر است. این نمک کمتر از نمک طعام فراوری می‌بشود و مواد معدنی خود را نگه داری می‌کند. امکان پذیر تا ۶۰ ماده معدنی کم‌مقدار (trace minerals) در نمک دریا باشند که ریزمغذی‌های سالمی محسوب خواهد شد. نمک دریا دو نوع درشت و ریز دارد که نوع ریز آن مناسب نمکدان برای طعم‌دارکردن غذاهای سر سفره است و نوع درشت را می‌توان برای نمک‌زدن به گوشت قبل از پخت منفعت گیری کرد. نمک دریای زیاد درشت نیز بهتر است که به‌گفتن نمک تکمیلی بعد از آماده‌شدن غذا منفعت گیری بشود.
۳. سنگ نمک (Rock salt یا halite)
سنگ نمک خوراکی شکل طبیعی نمک است.
۴. گل نمک (Fleur de sel)
«فلور دی سل»، به‌معنی «گل دریا»، از گران‌بهاترین نمک‌های حاضر در جهان است، چون دستی در حوضچه‌های آب شور تشکیل می‌بشود. گل نمک در ناحیه بریتانی (Brittany) در فرانسه با چنگک‌های چوبی مخصوص و فقط در شرایط آب‌وهوایی زیاد خوب از سطح آب‌ها جمع‌آوری می‌بشود. گل نمک انتخاب زیاد خوبی است، به‌خصوص اگر با کارامل‌های آجیلی و کره‌ای همراه بشود.
از این نمک در آشپزی منفعت گیری نمی‌بشود و به‌گفتن چاشنی نهایی غذا کاربرد دارد. از تکه‌های بزرگ و مسطح آن زیاد تر به‌گفتن نمک تکمیلی برای تشکیل مزه شور ملایم و بافتی ترد در سالادها، غذاهای کبابی و دیگر غذاهایی منفعت گیری می‌بشود که در آنها بافت و جذابیت بصری اهمیت دارد.
۵. نمک طعام یا نمک خوراکی (Table salt)
نمک طعام رایج‌ترین نوع نمک در آشپزی است. این نمک در همه فروشگاه‌های مواد غذایی فروخته می‌بشود و زیاد تر مردم آن را نمک مهم می‌دانند. یقیناً نمک طعام چندان طبیعی نیست، چون فراوری می‌بشود و در فرایند تصفیه هرگونه مواد معدنی کم‌مقدار (trace minerals) حاضر در آن حذف و با عوامل ضدکلوخه‌شدن (anticaking agents) غنی می‌بشود تا در محیط‌های مرطوب کلوخه نشود. طبق معمول برای بهبود سلامت عمومی به نمک طعام ید اضافه می‌بشود (در دهه ۱۹۲۰ برای پشتیبانی به جلوگیری از مشکلات گسترده تیروئید و گواتر نمک خوراکی یددار شد).
نمک طعام انتخابی عالی برای طعم‌دارکردن، پخت‌وپز و کباب‌کردن است، چون دانه‌های ریز آن یکنواخت در آرد و دیگر مواد خشک پخش و به‌راحتی در مایعات حل خواهد شد.
۶. نمک پولکی (Flake salt)
نمک پولکی نوعی نمک آشپزی است که چاشنی زیاد رایجی برای تعداد بسیاری از غذاهاست. برای تهیه نمک پولکی کریستال‌های نمک را به قطعات کوچک‌تر خرد و سپس آنها را ورقه‌ای می‌کنند.
بهتر است که از کریستال‌های ترد و شگفت‌انگیز نمک پولکی به‌گفتن چاشنی نهایی گوشت‌های کبابی، سبزیجات برشته و طعم‌دادن به تکه‌های نان خمیرترش آغشته به روغن زیتون منفعت گیری کنید.
۷. نمک صورتی هیمالیا
نمک صورتی خوراکی دستی از معدن نمک خهورا (Khewra) در اعماق کوه‌های هیمالیا در پاکستان برداشت می‌بشود. رنگ صورتی نمک هیمالیا به‌علت وجود اکسید آهن است. این نمک همه ۸۴ ماده معدنی طبیعی حاضر در بدن انسان را در خود دارد و به‌خاطر همین مواد معدنی غنی طعمی شدیدتر یا پیچیده‌تر از نمک خوراکی معمولی دارد (از نمک طعام شورتر است).
این نمک برای هر دستوری که نیازمند مقدار مقداری نمک است همانند سس‌ها و انواع مرینیت یا برای تزئین غذا عالی است. سنگ نمک هیمالیا می‌تواند گرما را ساعت‌ها در خود نگه دارد و این ویژگی آن را به سنگ پخت محبوب برای پروتئین‌های ظریفی همانند ماهی تبدیل کرده است.
۸. نمک سیاه (Black salt)
نمک سیاه که نمک کالا (Kala Namak salt) نیز نامیده می‌بشود، یکی دیگر از نمک‌های هیمالیا است. این نمک سرشار از آهن، منیزیم، کلسیم و چند عنصر کم‌مقدار دیگر است.
نمک سیاه بو و طعمی زیاد تندوتیز دارد و به همین علت در مقادیر کم منفعت گیری می‌بشود. از این نمک در آشپزی هندی و وقتی منفعت گیری می‌بشود که طعم گوگردی خاص آن مورد نظر باشد. علت طعم گوگردی این نمک وجود سولفات سدیم در ترکیب آن است. نمک سیاه یکی از موادی است که جهت طعم تند و خاص ادویه مخلوط چات ماسالا (chaat masala) می‌بشود. این نمک طعم‌دهنده‌ای عالی است و بهتر است که در غذاهایی که طعم و عطری قوی دارند همانند کاری، غذاهای پرادویه، ترشی و سالاد منفعت گیری بشود.
۹. نمک هاوایی (Hawaiian salt)
این نمک در دو رنگ قرمز و سیاه حاضر است که نمک هاوایی سیاه یا نمک گدازه سیاه (Black Lava Salt) ترکیبی از نمک دریایی آتشفشانی و زغال فعال است، ولی نمک هاوایی قرمز یا نمک آلئا (Alaea salt) نمک دریای تصفیه‌نشده است که با خاک رس آتشفشانی قرمز ترکیب شده و سرشار از آهن است.
نمک گدازه سیاه در هاوایی و قبرس برداشت می‌بشود، سپس با زغال فعال پوشانده می‌بشود که به آن رنگ تیره خاصی می‌دهد. زغال چوب پاک‌سازی‌کننده‌ای عالی برای بدن است که برای گوارش نیز سودمند است. این نمک را می‌توان در آخر روی غذا پاشید و از آن برای طعم‌دادن و تزئین غذا منفعت گیری کرد.
نمک قرمز (Red Salt) شامل بیشتر از ۸۰ ماده معدنی و سرشار از اکسید آهن است. این نمک شوری ملایم و طعمی لطیف دارد که آن را به انتخابی عالی برای طعم‌دارکردن غذا و نگهداری گوشت و ماهی تبدیل کرده است. این نمک برای افزودن مقداری رنگ به غذا عالی است، به‌اختصاصی هنگامی که در غذایی سفیدرنگ منفعت گیری بشود.
۱۰. نمک دریای سلتیک (Celtic sea salt)
این نمک که «سل گریس» (نمک خاکستری) نیز نامیده می‌بشود، نوعی نمک دریاست که در سواحل فرانسه تشکیل می‌بشود. نمک خاکستری سلتیک از بستر زیر آب دریا با چنگک جمع‌آوری می‌بشود. کریستال‌های آن بزرگ و طبق معمول مرطوب‌اند و شوری دلپذیری دارند.
مواد معدنی این نمک متعادل‌اند و این ویژگی جهت مزایا سلامتی همانند افت سختی خون می‌بشود. این نمک بافت درشت نامنظمی دارد، به این علت برای طعم‌دارکردن گوشت و ترشی عالی است. بهتر است که از این نمک بعد از پخت غذا و به‌گفتن نمکی تکمیلی منفعت گیری کنید، به‌اختصاصی در غذاهای پرادویه‌ای که در آنها نمی‌توان طعم و بافت لطیف و ملایم آن را حس کرد.
۱۱. نمک دودی (Smoked salt)
نمک دودی نمکی است که ۲ هفته روی چوب درحال‌سوختن بوده و بوی دود حاصل از سوختن چوب را به خود گرفته است.
۱۲. نمک ترشی (Pickling salt)
نمک ترشی نمکی فاقد ید، عوامل ضدکلوخه‌شدن و مواد معدنی است که امکان پذیر جهت تحول رنگ ترشی شوند. با این نمک می‌توانید ترشی و شوری بی‌عیب‌ونقص و با طعمی عالی درست کنید.
۱۳. نمک آبی
نمک آبی نوعی کمیاب و زیاد خاص از نمک است که به‌علت رنگ آبی قشنگ و ترکیبات معدنی منحصربه‌فردش معروف شده. این نمک زیاد نادر و گران‌بهاست، چون هر سال فقط چند تن از آن استخراج می بشود. نمک آبی ایرانی از کمیاب‌ترین و قدیمی‌ترین نمک‌های حاضر در جهان است که از حوضچه‌های نمک باستانی در استان سمنان استخراج می‌بشود. امروزه این حوضچه‌ها که در طول بیشتر از ۱۰۰میلیون سال شکل گرفته‌اند، همه انها تبخیر و به کریستال‌ها و سنگ‌های نمک تبدیل شده‌اند!
عامل رنگ آبی این نمک ماده معدنی سیلوینیت (Sylvinite) است. سیلوینیت از ترکیبات معدنی پتاسیم است که فقط در نمک‌های بلوری یا نمک‌های هالیت (halite salts) وجود دارد. این رنگ در طول راه اندازی ساختار کریستالی نمک و به‌علت سختی شدید واردشده بر رسوبات نمک تشکیل می‌بشود.
نمک آبی بافتی ترد و طعمی زیاد خاص دارد. به‌علت تطبیق‌پذیری زیاد نمک آبی، در آشپزی می‌توان از آن در تعداد بسیاری از غذاها منفعت گیری کرد، از خوراکی‌های شیرین همانند دسر کاراملی و شکلات گرفته تا غذاهایی همانند غذاهای دریایی و گوشت‌های کبابی. بهتر است که از نمک آبی بعد از پخت غذا منفعت گیری کنید، چون مصرف این نمک در زمان پخت جهت ازبین‌رفتن طعم ظریف و رنگ آبی آن می‌بشود. ریختن نمک آبی روی خوراکی‌های شیرین همانند دسر کاراملی ظاهری قشنگ و لوکس به آنها می‌دهد.
نمک آبی حاوی انواع گوناگونی از مواد معدنی الزامی شامل سدیم، پتاسیم، منیزیم، کلسیم، آهن است. این مواد در حمایتاز عملکردهای بدن نقشی حیاتی دارند. آنها برای نگه داری اعتدال مایعات مفیدند، می‌توانند به کارکرد بهتر اعصاب و عضلات پشتیبانی کنند و در سلامت کلی بدن نقش دارند.
مصرف زیاد نمک جهت ابراز مشکلات سلامتی همانند فشارخون بالا می‌بشود. منفعت گیری از نمک آبی به‌جای نمک خوراکی معمولی می‌تواند سودمند باشد، چون نمک آبی حاوی مواد معدنی سودمند برای بدن است. یقیناً مقدار مواد معدنی حاضر در این نمک نسبتا اندک است و برای مصرف مواد معدنی کافی باید رژیم غذایی متعادلی داشته باشید.
۱۴. نمک‌های طعم‌دار
نمک‌های طعم‌دار ترکیبی از نمک پولکی و ادویه یا سبزی معطر خشکی می باشند که برای بهبود طعم غذا منفعت گیری خواهد شد. برای وقتی که می‌خواهید طعمی را به غذا اضافه کنید، این نمک‌ها زیاد مناسب‌اند. از این نمک‌ها می‌توان برای طعم‌دارکردن گوشت، مرغ، ماهی و سبزیجات منفعت گیری کرد.
بهترین نمک خوراکی برای آشپزی
تصمیم‌گیری درمورد منفعت گیری از انواع نمک خوراکی برای آشپزی به این بستگی دارد که از نمک برای چه منظوری منفعت گیری می‌کنیم. نمک‌های ریزتر سریع تر حل خواهد شد و بهترین گزینه برای پخت غذا، طعم‌دارکردن مواد غذایی یا نگهداری مواد غذایی می باشند. ولی نمک‌های درشت‌تر بافتی خاص به غذا خواهند داد و بهتر است که به‌گفتن نمک تکمیلی منفعت گیری شوند. اگر می‌خواهید به غذای خود طعم بهتری بدهید، انواع نمک خوراکی را امتحان کنید.
به‌نظر شما کدام نمک بهتر است؟ آیا آشنایی با انواع نمک ها تأثیری بر کیفیت آشپزی و طعم غذاها دارد؟ شما کدام‌یک از انواع نمک معارفه‌شده در این مقاله را امتحان کرده‌اید؟
منبع های دیگر: masterclass
